بامیه
مواد لازم:
آب ۲۵۰ گرم (یک لیوان)
آرد سفید۱۵۰ گرم (یک لیوان)
کره یا روغن جامد ۲۵ گرم
شربت بار یا عسل ۲ ق غ
تخم مرغ ۲ تا ۳ عدد
وانیل ۱/۴ ق چ
شربت بار :
شکر ۲ لیوان
آب یک لیوان
جوهر لیمو ۱/۲ ق چ
گلوکز ۱ ق غ
زعفران ۱ ق غ
گلاب ۲ ق غ
برای درست کردن یه بامیه ترد و با کیفیت مهم ترین نکته تهیه شربت بار خوب هستش .
شکر و آب رو داخل قابلمه ریختم و روی حرارت ملایم قرار دادم . قاشق بهش نزدم تا زمانی که جوش بیاد و شکر بشه . به محض شروع به جوش کردن جوهر لیمو و گلوکز رو ریختم . (گلوکز رو حذف نکنید ، لوازم قنادی ها دارند، در کیفیت و براق شدن تاثیر میزاره ، بدون گلوکز بامیه شما همون لحظه خوبه و ساعاتی بعد کدر رنگ و نرم میشه ) دور قابلمه رو هم با قلمو آغشته به آب لیمو پاک کردم . اواخر زعفران و گلاب رو ریختم .حدودا ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان می بره . شربت زیاد بمونه شکرک می زنه . بعد از خنک شدن به غلظت تقریبا عسل باشه .
شربت بار برای بامیه خنک بشه. از چند ساعت قبل درست کنید .
برای بامیه : آب و شربت بار و کره رو داخل قابلمه ای ریختم و روی حرارت ملایم قرار دادم . به محض اینکه شروع به جوش کرد ، آرد الک شده رو به یک باره ریختم و مرتب هم زدم . خمیر رو مرتبا باز و جمع کردم .مرحله داغ زدن هستش که حدودا ۷ دقیقه زمان می بره .این مرحله مهمه اگر خوب انجام نشه بامیه نرم میشه .
خمیر داخل ظرف دیگه انتقال دادم و کمی باز کردم که از گرمی بیفته .زمانی که خیلی سرد نشده و دماش از گرمی رفت ، تخم مرغ ها رو اضافه می کنیم .
تخم مرغ ها دونه دونه اضافه بشه ، وانیل هم ریختم. اگر خمیر سفت بود تخم مرغ سوم رو می ریزیم .
تخم مرغ بامیه زیاد باشه، بامیه نرم میشه و اگر کم باشه ، بامیه سفت میشه .
داخل قابلمه روغن (سرد) ریختم . خمیر رو داخل قیف همراه ماسوره شکوفه (برای من شماره ۱۳۲ هستش) ریختم . با قیچی برش دادم .
روی حرارت رو به کم قرار دادم . وقتی که گرم میشه میاد بالا و اون موقع میشه جا به جا کرد . بامیه ها رو با حوصله سرخ کردم .
این مرحله مهم اگر بامیه خوب سرخ و نپزه بامیه نرم میشه .
داخل صافی قرار دادم روغنش بره ،گرم در شربت خنک ریختم . داخل شربت هم حدودا ۲ ، ۳ دقیقه بمونه خوبه . زیادتر بمونه بامیه نرم میشه .
دفعه های بعدی پخت هم همون طور روغن سرد باشه .
حدودا ۷۰۰ گرم بامیه به دست میاد .
زولبیا
مواد لازم:
نشاسته گل ۱۱۰ گرم (سه چهارم لیوان)
ماست پرچرب ۱۰۰ گرم (کمی کمتر از نصف لیوان)
روغن مایع ۱ ق م
زعفران ۱ ق م
بیکینگ پودر ۴ گرم (۱ ق چ)
آرد سفید ۱۵ گرم (۱ ق غ)
شربت بار یا عسل ۲۵ گرم ( ۱ ق غ)
شربت بار :
شکر ۲ لیوان
آب یک لیوان
جوهر لیمو ۱/۲ ق چ
گلوکز ۱ ق غ
زعفران ۱ ق غ
گلاب ۲ ق غ
خمیر:
نشاسته و ماست رو مخلوط کردم . با همزن برقی زدم تا خمیر نرم بشه . (همزن دستی هم میشه فقط کمی دستتون اذیت می کنه) بهش آرد و زعفران و ماست و عسل رو اضافه کردم و مخلوط کردم . خمیر رو از صافی رد کردم و بهش بیکینگ پودر اضافه کردم و مخلوط کردم . اگر ماست خونگی استفاده کردید بیکینگ پودر نصف ق چ بریزید . روی ظرف رو پوشوندم و خمیر رو ندودا ۳ تا ۴ ساعت در محیط آشپزخونه استراحت قرار دادم .
بعد از استراحت دوباره خمیر رو هم زدم . اگر خمیر تکه تکه از قاشق می ریخت بهش ماست بریزید . اگر خمیر خیلی شل بود آرد . من به خمیر چیزی نریختم برای من مناسب بود .
مواد رو داخل ظرف سس (یا داخل قیف) ریختم . داخل ظرفی تا حدودا دو سانت روغن ریختم و روی حرارت رو به کم قرار دادم تا روغن کاملا گرم بشه . می تونید برای اینکه یک سایز بشه از یک رینگ استفاده کنید و داخل روغن بزارید . داخل روغن گرم ریختم و سرخ کردم و بعد از روغن خارج کردم که کمی روغنش بره و زولبیای گرم و ولرم رو داخل شربت ولرم به یک باره فرو کردم تا همه جا یکدست داخل شربت فرو بره . هر چی بیشتر بمونه شیرین تره و بعد از شربت خارج کردم .
برای درست کردن یک زولبیای ترد و با کیفیت شربت خیلی مهمه .
برای شربت
شکر و آب رو داخل قابلمه ریختم و روی حرارت ملایم قرار دادم . قاشق بهش نزدم تا زمانی که جوش بیاد و شکر حل شده باشه . به محض شروع به جوش کردن جوهر لیمو و گلوکز رو ریختم . (گلوکز رو حذف نکنید ، از لوازم قنادی ها می تونید تهیه کنید ، در کیفیت و براق شدن تاثیر میزاره ، بدون گلوکز بامیه شما همون لحظه خوبه و ساعاتی بعد کدر رنگ و نرم میشه ) دور قابلمه رو هم با قلمو آغشته به آب لیمو پاک کردم . اواخر زعفران و گلاب رو ریختم .حدودا ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان می بره . شربت زیاد بمونه شکرک می زنه .
شربت برای زولبیا ولرم باشه .
حدودا ۱۰ تا ۱۲ عدد زولبیا ، به وزن ۳۰۰ گرم میشه.